世界蒸馏酒调酒技能五星等级培训课件与考评标准研发探密

发布时间：

2023-04-22

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好酒源自酿造、陈酿和勾调。酿造是基础，陈酿是保障，勾调是关键。

勾调包括酒体研究、酒体设计、组合、勾兑、调味、编辑等科学内容。

二十年前，贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心首席调酒师就在当时提出调酒八字诀“研、设、选、定、组、勾、调、修”。随后首次提出“酒体设计”概念并实践汇编，明确酒体设计包括六大部分，即“标准设计、工艺设计、作业设计、工程设计、风味设计、体验设计”；构成酒体设计科技系统。

2013年，贵研首席调酒师在当时研究提出了酒体结构学术思想和实践模型，将酒体研究推进到“结构论”，确立了酒体研究的科学观；因为众所周知，结构决定品质；而不是成分或者组分决定品质。酒体结构论将中国白酒科学体系推动了一点点，这点进步是具有巨大科学力的。

酒体结构论研发的科技成果获得了国家发明专利技术授权，转化而成的酒体生命结构编辑智能系统获得2019年度中国科协和国家发改委的年度优秀双创项目等。

从酒体设计到酒体结构，再到酒体生命结构编辑，一步一步推动中国白酒勾调技艺走向技术标准和科学发展。从研究到实践，以及实践到研究，贵研发现勾调科学包括了风味感官平衡调酒法、结构健康调酒法、性味归经调酒法、阴阳修合调酒法、人酒合一调酒法。

风味感官平衡调酒法：将酒调到感官美，也就是常说的好喝。

结构健康调酒法：将酒体从美好风味感官，进一步调和到酒体结构是健康的，这是将酒调到健康。

性味归经调酒法：将酒从美好和健康，进一步调合到归经，也就是明确健康的实现方法和路径。

阴阳修合调酒法：将酒从美好和健康，以及明确的健康实现，进一步达到调养人体的精气神和阴阳修合；这就是基本实现“好酒养生”的健康智慧了。

人酒合一调酒法：要求调酒师对人体非常熟悉，每一位消费者，或者每一个消费群体，针对他们的人体情况，研究、设计、调制出适合这位消费者或者这一消费群体的好酒。

三星等级以上调酒师，不仅仅是“厨师”，还得是“诊断医生”。不仅仅熟悉酒体的现象即风味感官，还得熟知酒体的内在世界即结构、性味、阴阳即生命等情况。

贵研首席调酒师历经三十年勾调实践与研究，研发了“蒸馏酒调酒技能五星等级培训课件和考评标准”；并编写了蒸馏酒首部调酒心经。

图片ALT信息：贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心

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