贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心
电话：400 801 6619
邮箱：2451294491@qq.com
地址：贵阳市观山湖区缤纷路贵阳国际金融中心
贵研酿酒酒业知识
发布时间：
2023-07-14
作者：
来源：
01中国白酒的十二种香型
01酱香型
代表酒: 贵州“茅台酒”、贵州“上味酱酒”、四川“郎酒”等
感官评语: 微绿黄色透明、酱香纯正幽雅、醇厚圆润、丰满细腻、迷人焦糊香、回味悠长、空杯留香持久，风格典型。
02浓香型
代表酒: 泸州老窖、宜宾五粮液、洋河大曲、古井贡等
感官评语: 无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽，风格典型。
03清香型
代表酒: 山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
感官评语: 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽，风格典型。
04米香型
代表酒: 桂林“三花酒”。
感官评语: 无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅，风格典型。
05凤香型
代表酒: 陕西“西凤酒”。
感官评语: 无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长，风格典型。
06董香型
代表酒: 贵州“董酒”。
感官评语: 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长，风格典型。
07豉香型
代表酒: 广东“玉冰烧酒”。
感官评语: 玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净，风格典型。
08芝麻香型
代表酒: 山东“景芝白干”。
感官评语: 清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，风格典型。
09特香型
代表酒: 江西樟树“四特酒”。
感官评语: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长，风格典型。
10兼香型
代表酒: 酱中带浓的白云边酒、浓中带酱的玉泉酒。
白云边酒的感官评语: 清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长；风格典型。
11老白干香型
代表酒: 河北“衡水老白干”。
感官评语: 无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长，风格典型。
12馥郁香型
代表酒: 湖南“酒鬼酒”。
感官评语: 芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽，风格典型。
02酱香型白酒的六种酿造工艺
大曲酱香酒的酿造工艺：
使用高温大曲药作为糖化发酵剂；
一年一个酿造周期，二次投料，二种发酵，三种典型体，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点；
酿造出来的原酒，分型分级储存；两次组合，一年后盘勾；第二年型勾；第三年品勾；第四年陈酿调味五次以上即可出厂；加上酿造的一年，就有了五年出厂的说法。
翻沙酱香酒酿造工艺：
基本是大曲酱香酒烤完第七轮次后，适当加添粮食和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得；
特点：酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感；空杯留香短，并呈现焦枯不适感。
碎沙酱香酒酿造工艺：
一般使用多种曲并添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂；
将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。
特点：酱香较纯正，缺乏幽雅感，陈酿几年的优质碎沙酱酒的柔和度较好，略有回甘，丰满度和层次美感不足。
麸曲酱香酒的酿造工艺：
使用麸曲作为糖化发酵剂；
一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒；
麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点；
二次回沙酱香酒酿造工艺：
这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒；
特点：酱香纯正，较幽雅，酒体醇厚绵甜，曲香粮香馥郁，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，空杯留香持久也较好。
串蒸酱香酒酿造工艺：
是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒
特点：浮现明显，酱香香料香味突出，给人不适感；成本极低。
03酱香型白酒的九大流派
茅香型：
酒液清澈而微黄色，酱香纯正幽雅，醇厚圆润，丰满细腻，前缓中挺后缓落的味觉特征明显，厚重的优质高温酿造曲酱香特征显著，回味悠长，空杯留香持久，酱香风格典型；
代表品牌：贵州茅台酒。
上味型：
酒液晶莹而微绿黄色，酱香迷人幽雅，年份感充沛，醇厚温润，细腻甘美，老酒色、老酒香和老酒味浑然一体，回味生津，丝滑入喉，味觉的四分之三处弥漫着迷人的名贵的焦糊香（正宗年份酱香独有的名贵滋味），独创一派，空杯留香优美而持久，酱香风格尊贵；
代表品牌：贵州上味酒。
兰香型：
酒液晶莹而微琥珀色，酱香名贵幽雅，名贵感充沛，温润如玉，细腻如丝绸，丝滑柔润，幽兰之酱香高贵而悠远如诗，如一曲酱酒艺术穿透心扉，沉浸其中，不能自拔，空杯留香弥漫着经久不息的幽兰之气，
人心怀；
代表品牌：酱丹青。
柔美型：
酒液清澈而微黄色，酱香纯正柔雅，酒体醇柔细腻，回味甘美，略有优质酱香独有的舒适焦糊香，后味舒畅感体现了柔雅酱香的品质特征，赤水河畔中下游酱酒的典型风味，独创一派；
代表品牌：郎酒和习酒。
柔雅型：
酒液清澈而微黄色，酱香纯正淡雅，酒体柔润甘美，回味清雅，是轻奢酱香代表，如酱酒中的谦谦君子；
代表品牌：云门春。
柔润型：
酒液清澈而微黄色，酱香纯正柔美，酒体柔润，平衡感优美，回味柔美，柔润感在酱酒中是最为突出的；
代表品牌：武陵和糯坤。
沉醉型：
酒液晶莹而微绿黄色，酱香沉醉优美，饱满丰腴，细腻沉韵，妙不可言，层层叠叠的优美味觉舒展弥漫，让人醒魂，是酱香收藏级老酒代表；
代表品牌：贵研
陈香型：
酒液清澈透明而微黄色，酱香纯正而陈香突出，酒体醇柔细腻，酱味充分而轻柔，高度的协调感和柔细感充满名酒格调；
代表品牌：永福酱酒。
幽雅型：
酒液清澈而微黄色，酱香纯正幽雅，酒体馥郁而充满丰富的优美酱味，悠悠而来，浸润感十足，有馥郁如诗的高端酱酒品格，独创一派；
代表品牌：吞之乎。
04酱香型白酒酿造技艺
世界六大蒸馏酒（网上摘取）
中国白酒：
威士忌：
白兰地：
伏特加：
朗姆酒
杜松子酒（金酒）
高温制曲、陈酿勾调工艺图
相关文件
相关新闻
2025-11-04
2025-07-02
2025-10-27
2025-10-20
2025-07-08
